卤出来的菜没味道怎么办
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盐的用量不够无论怎么做都不可能入味。如果卤汤的底味足够,可按每500克食材用盐6-8克,这样盐味大众都能接受。香辛料的用量一般占卤水+食材总重的0.8%-1.2%之间,按总重100千克计算,香辛料的用量在800-1200克左右。
大件料要提前腌制大件料的腌制一般使用花椒盐每500克食材用量10-20克,根据食材的不同,一般低温腌制6-24小时。腥味较重的小件料建议用料水进行浸泡,再进行汆水处理。
卤制火候和时间要恰到好处根据食材的老嫩程度的不同,一般像牛肉、猪心、猪舌的卤制时间在2小时左右,猪蹄1-1.5小时,猪头肉40-60分钟。一般原料下锅后大火烧开,然后转小火进行浸煮,保持卤汤微开即可。
适当浸泡可将食材卤制7-8成熟,然后关火浸泡一段时间,一般大件料浸泡时间不低于2个小时,小件料30分钟左右。采用浸泡入味的方法,应适当减轻盐和香辛料的用量,避免做出的成品味道过重。
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