老卤水的危害
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从食品卫生安全的角度来看,老卤水是反复应用,并且频次越多,这样就可能导致其亚硝酸钠成分高,食用有中毒的隐患。
但其实大家并不用太过担心,老卤水会定期加水来填补其耗费的卤汤,亚硝酸钠等长期烹制产生的有害物,都可被水稀释清除掉了。即便还有,浓度也不高,并不会导致出现中毒现象,可放心食用。
卤水为什么可以保存那么久1、卤水每次食用前都必须高温烧开,超低温焖煮,每日必须反复重复同样的步骤,卤汤中的病菌都会被高温消除。
2、老卤汤原本就是说高盐的液体,高渗入的卤汤也让病菌无法生存,因此老卤汤中大部分是不容易存有病菌的。
卤水怎么保存好1、卤水经过一段时间的使用后,会留下少数原料或香料的残渣,这时便需要进行过滤,以此来保证卤水的质量。
2、卤水经反复使用后汤汁会变得比较浓稠,虽经过滤,但还需清扫,即用干净的动物血液与清水混合后,徐徐加入到烧沸的卤水中,这便是利用蛋白质的吸附和凝固作用,吸去卤水中的杂质,以使卤水变得清澈。
3、卤水中浮油要经常打掉,最好使卤水表面只保留薄薄的一层油面子。否则,油脂过多,容易使卤水变质脂肪氧化变质所致。
4、卤水在不使用时,应烧沸后放入搪瓷桶内,令其自然冷却,且不要随意晃动。
5、桶底还应垫上砖块,以保持底部通风。
6、若是夏天,卤水必须每天烧沸,如果有条件,还可放入冷库中存放。卤水在长期不用时,也应时常从冷库中取出烧沸,冷却后再放入库中。
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