猪蹄发黑了怎么回事
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一般来说新鲜的猪蹄去毛后应该是呈淡黄色的,但有时候我们买回来的猪蹄会有发黑的情况,这又是怎么回事呢?
猪蹄发黑了怎么回事
生猪蹄发黑有可能是猪在死亡的时候没有进行放血,或者血没放干净,而存货时间又过长,最后积聚成淤血而导致发黑,
另外如果猪蹄部位之前受过伤,也会由于淤血堵塞而导致呈现出黑色。
上述现象的猪蹄只要没有变质都是可以放心食用的。
卤猪蹄为什么发黑
1、卤猪蹄出锅温度不对
猪蹄卤完直接出锅,热量高,水分蒸发就快,就会导致放凉发黑。如果用的猪蹄是大猪蹄或者老猪蹄,为了使猪蹄软烂,往往会关火多焖一会,这样时间一长,温度就有降低,猪蹄表面水分蒸发的就慢,所以就不会发黑。
2、糖色炒的老嫩不一
每一次炒糖色的颜色都不会那么统一,因为是人为操作的(炒糖色火候大小控制以及倒入热水的时机)并不精确。所以卤出猪蹄的颜色有时也不统一,糖色深了,卤好的猪蹄放凉后往往颜色发黑。
3、卤猪蹄火候大小控制不当
这也属于人为操作的范畴。今天卤,火开大了,明天卤,火开小了,特别是下入糖色上色的时候,火候不一致,就会造成成品颜色不统一。火太大上色重,猪蹄放凉容易发黑,反之不那么黑。
4、猪蹄本身质量问题
有些猪蹄表面看起来无异,内部有淤血,卤成成品后才会显现,这样放凉的猪蹄也发黑。这种情况也并不是每次都会出现,所以成品颜色也就不统一。
5、卤水保养不到位
后期老汤保养,烧开保存时,长时间空烧,卤水变少、变黑、变浓,再卤的猪蹄放凉就容易发黑。假如二次卤时再加水或高汤量稀释,加的量不精确,势必造成卤好的猪蹄颜色不统一。
猪蹄的选购窍门
1、看颜色
正常去毛后的猪蹄应该是淡黄色的,所以见到白白净净的猪蹄,就要提高警惕。不过,药水浸泡过的猪蹄也并非个个都是白色,也有的颜色发红。最好的审判标准就是自己的手,各位“战士们”的手再白,也没有进入到漂白的行列,所以参考手的皮肤颜色,就可以很好地分清此“白”非彼“白”。
2、摸一摸
被药水浸泡过的猪蹄摸起来发黏,没浸泡过的,则没有这种黏黏的感觉。用手在猪蹄上轻轻按一按,浸泡过的猪蹄手感较硬,没浸泡过的按起来较松软。根据小编上当受骗的经验来说,像火碱以及双氧水这种东西,去油污的能力是很强的,拿这玩意泡猪蹄,猪蹄上根本就不会有油污,买回来泡水里都不起油沫子。
3、闻气味
浸泡过的猪蹄能闻出淡淡的药水味,有时这股药水味还会遮盖住猪肉本身的腥味。没浸泡过的则闻不出药味。
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