如何挑选坚果类干货挑选原则看品质与分级

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坚果栽种于世界各地，是富含优质脂肪的营养食材。但是，产地多元，种类又多样化，想必挑选上也有许多学问，下面一起来学习一下如何挑选优质的坚果类干货。

看产地

要挑好坚果，就得先懂得坚果是从哪裡来。全球的坚果贸易为一连串错综复杂的关係，包含生产者、贸易商、出口商和再出口商。过程中，因为坚果通常有坚硬的外壳，很难用手直接打碎剥开，所以通常会先在人力成本较便宜的国家，经过清洗和去壳等程序之后，然后运输出口到世界各地包装和贩售。以下是常见的坚果种类和产地：

杏仁

原产于中亚，之后逐渐向西传播至中东和南欧，在1700年代被带到美国加州。美国现在生产世界杏仁的77%，其次是澳洲(8%)、西班牙(6%)和土耳其(1%)。中国会从美国进口带壳杏仁，经过香港出口到越南进行加工，再将带壳杏仁出口到澳洲、西班牙和美国等杏仁种植国。

腰果

腰果的原产地在巴西，由葡萄牙人带到印度、非洲和东南亚。目前，西非和印度产出的腰果占了全球一半以上的产量，主要产地位于象牙海岸，其次是迦纳。另外，越南和印度除了是腰果的重要生产国外，他们同时也占全球腰果总出口量近80%，这主要是因为生产腰果的非洲国家并没有加工腰果，大多数会输出到越南和印度进行加工。

核桃

中国是核桃的第一大生产国，占世界份额的46%，美国占27%，智利产量持续增加，位居第三。

夏威夷果

全球夏威夷豆产量持续增长逐年增加，2019年全球夏威夷的主要产国为南非(29%)和澳洲(22%)，分别占世界份额的29%和22%，肯亚(12%)、中国(12%)、美国(7%)、瓜地马拉(5%)、马拉威(3%)、巴西(3%)。

胡桃

墨西哥(47%)和美国(43%)是生产胡桃的首要两国，其他则来自南非、澳洲和巴西，且南非的产量正稳定增加中。

看品质等级

隶属于联合国的联合国欧洲经济委员会(UnitedNationsEconomicCommisionforEurope，简称UNECE)针对无调味坚果订定出最低标准，虽然不同坚果有各别的细项要求，但大部分的标准是相同的，包含：

没有腐坏

外部没有异味

内部没有异常潮湿

不含肉眼可见的霉菌丝

形状正常：没有畸形。

完整：果仁完整，中间或外观没有孔洞和缺角，如果只是裂纹则不视为缺陷。

清脆的声音：腐烂或变质的坚果，敲击或吃起来没有清脆的声音。

干净：没有沾染任何肉眼可见的外来物质，包括没有去除干净的果壳。

没有虫害：没有活虫寄居在内，且没有虫的尸体、碎片或排泄物。

生长健全：萎缩、起皱、干燥、变干或太硬的部分不超过25%。

没有斑点：变色、发黄的区域或油脂扩散的部分不超过表面的25%。

品质标准的部分，则依据品质和颜色来区分为特等(ExtraClass)、一等(ClassI)和二等(ClassII)，而每种坚果的等级定义方式皆大不同，但基本上依其质量和颜色来区分。

特等：颜色均匀、几乎没有外伤，仅可容许表面非常微小的磨损。

一等：颜色正常，可以允许轻微的缺陷，不影响产品的外观。

二等：符合上述12项基本标准即可，只要外观、质量都保有该坚果的基本特徵，划伤等缺陷是可被允许的。这个等级可以包含不同种类的坚果，并在包装标示上需标示混合坚果。

看加工方式

市面上的坚果处理方式，包含油炸、高温烘烤和低温烘烤，这三种方式之中，油炸属于最高温的。许多研究皆指出，高温的烹调方式会影响食物的营养价值和成分。

油炸的坚果，颜色呈现金黄、口感较酥脆，此外，很多业者喜欢用油炸方式，因为能节省时间成本，甚至可以掩盖不新鲜的油耗味。反观若用烘烤方式，如果是中低温烘烤的坚果，要花的时间比起高温烘烤或是油炸等方式更久，成本比较高，但是可以保留较多营养价值，除了少油，口感也更接近天然。

低温烘焙较健康

当多元不饱和脂肪(Polyunsaturatedfats)经过高温处理时，营养价值很有可能会受到破坏或氧化，吃下之后便有机会在体内形成有害的自由基(Freeradicals)，伤害身体细胞。研究指出，烘烤的温度愈高、时间愈长的坚果，含氧化物质的机率愈高，所以选购坚果或自己烹调坚果的时候，记得注意温度和烹煮的时间。

研究指出，使用中低温度烤坚果，比起高温烘烤，可以降低脂肪变质的机率。以核桃来说，经180°C高温烘烤20分鐘后，产生了比生核桃多17倍的氧化物质。

那么生坚果会比低温烘烤更健康吗?对此，美国康乃尔大学(CornellUniversity)食品科学教授RuiHaiLiu(音译：刘瑞海)表示，目前还没有针对坚果经烘焙改变其营养的研究，但他认为，无论坚果经烘烤或是生的，对身体都有好处。

他也表示，烘烤并不代表会减少坚果的好处，反而会提高某些生物活性分子的生体利用率(Bioavailability)，生体物利用率愈高，代表营养被人体吸收利用的程度愈高，意即在经过适当温度的烹调之后，反而会增加其营养吸收的效率。另外，根据前述研究，发现大多数在低温或中温(120～160°C)下烘烤出来的坚果，营养和口感都是最理想的状态。