臭鳜鱼为什么臭
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臭鳜鱼是徽菜中负有盛名的一道传统名菜,因其强烈的气味而得名,下面来了解一下臭鳜鱼为什么那么臭。
臭鳜鱼为什么臭
臭鲑鱼的臭味主要来源于其特殊的腌制方法,这源于鱼类丰富的蛋白质,在湿热的气温下部分蛋白质发生分解,变成了眎蛋白和少量氨基酸,此时就会产生粘液和淡淡的臭味,但因为有少量氨基酸产生,所以又会使鱼肉有明显增加的鲜味。同样道理,在酱豆腐、臭豆腐中也会出现这样的状况。
臭鳜鱼的由来
在安徽,臭鳜鱼又叫“桶鲜鱼”或“腌鲜”,源于清代徽州一名嗜吃鲜鱼的官吏,因其无鱼不欢,而徽州并无江河大鱼,所以必须从铜陵一带远道运送而来。适逢暑热三伏,运送鲜鱼的挑夫发现鲜活珍贵的鳜鱼很快闷热窒息而死,便马上用盐里外涂抹以保鲜防腐。运到之后,厨师发现鱼已经有淡淡臭味,而官员还是催着要吃鱼,无奈只能烹制。不想,这官居然连连赞叹此鱼奇鲜!虽然闻着臭,但吃着更美味。
臭鳜鱼的做法
1、桂鱼100斤宰杀治净,一分为二,无须冲洗;盐2000克、香料粉(丁香、甘草、八角、小茴香、花椒、香叶)150克、蒜蓉1500克拌匀成混合料待用。4.腌好的鱼应该颜色发白,若鱼肉颜色发黄、发绿,则说明已经腐败,不能吃了。
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