动物性奶油与植脂奶油的区别
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首先我们来看动物性奶油,动物性奶油是从牛奶中提取而来,含有乳脂肪,乳脂肪以细小的粒状存在于乳浆(大部分是水份)中,由于其本身含有天然乳化剂,因此能够让油性和水性物质保持相对稳定的融合状态。此外,由于其提取于鲜牛奶,所以动物性奶油本身就具有天然的奶香味。当然,生产厂商为了便于动物性奶油的储存及使用,还会添加少量添加剂。以上就是动物性奶油的大概构成,组成相对简单。
接下来我们看植脂奶油,植脂奶油不含有乳脂肪,取而代之的是植物油脂,比如棕榈油、大豆油等。这些植物油脂与乳脂肪相比,在硬度、口感以及性状等方面都有诸多不同,因此在加工过程中对它们进行了氢化、脂交换等加工,尽可能的使其性状与乳脂肪相同。
由于动物性奶油本身含有天然乳化剂,而植脂奶油却没有,因此只有在植脂奶油中添加人造乳化剂。首先,要在植脂奶浆中添加水溶性乳化剂和保持乳化状态的安定剂,接下来植物油脂中要添加脂溶性乳化剂,最后再将二者混合,才能得到性状与动物性奶油相似的植脂奶油。当然到这里还没完,为了让植脂奶油的口感接近动物性奶油,还需添加香料、着色剂等添加剂。完成了上述主要步骤,植脂奶油的制作才算完成。
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