烤焦的蔬菜有致癌物质吗
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一般我们都不建议吃烧焦是食物,则是因为烧焦的食物会产生致癌的多环胺类,那么烤焦的蔬菜有致癌物质吗?
烤焦的蔬菜有致癌物质吗
营养师指出虽然蔬菜烧焦了会产生致癌物「多环胺类」,但含量极少,只要少量摄取,就不用太过担心。
蔬菜因碳水化合物和脂肪含量较少,烧烤所产生的多环胺类致癌物不多,少量摄取的致癌率远比烤肉来得低。不过,若是吃到烧烤的肉类或加工食品,那就要特别当心了!
富含碳水化合物和油脂的食物,例如年糕、猪血糕、牛肉、猪肉、羊肉等,在高温碳烤或烟熏的过程中,很容易产生多环芳香烃碳氢化合物,是一种致癌物质,光是闻就可能增加罹患肺癌的机率。而且这类食物,特别是肉类,在碳烤时所融化的脂肪,只要接触到非常高温度的陶瓷、木炭或煤球表面,就会产生大量的多环胺类致癌物,吃下肚容易增加大肠癌的风险。
哪些食物容易致癌
1、加工肉品
加工肉品是指以烟熏、盐渍或加入防腐剂、化学物质处理过的肉製品(如培根、香肠、火腿等),因为在加工过程中加入化学物质、防腐剂或为肉品添色的成分(如硝酸盐或亚硝酸盐),恐导致致癌物质产生。国际癌症研究机构(IARC)研究证实,食用较多的加工肉品和红肉,和大肠癌风险上升有关。很多民众常吃西式早餐,建议少点含有培根、香肠及汉堡等加工肉品的餐点,以鱼肉、瘦肉来取代,也是美味的好选择。
2、发霉食物
黄曲毒素是一种霉菌毒素,具肝臟毒性、免疫抑制性、致畸胎性及致癌性,被世界卫生组织列为一级致癌物。黄曲毒素主要污染花生及花生製品,如果经人体摄食,流行病学及动物实验都已证实,会提高肝癌的发生率。花生或壳物等食品在收穫或贮藏期间,容易在潮溼温暖的环境中产生黄曲毒素。黄曲毒素一旦产生,会长期存在食物中,不易受烹调高温分解而破坏,即使切掉腐烂部位,仍不建议食用。
3、烧烤类
以炭火烧烤肉类时,食物中的油脂受热溶解,滴在炭火上,会释出「多环芳烃」,这种使烤肉飘散特殊风味的化合物具有致癌性,会吸附在食物表面,吃下肚会促进身体细胞突变,提高罹癌的风险烧烤食物之前,可用锡箔纸把食物包好再烤,减少食物与炭火直接接触的机会,食物烤焦的部分最好捨弃。
4、高盐类
世界癌症研究基金会(WCRF)2012年发布报告指出,胃癌与摄取高盐食物「关系密切」。高盐食物的害处在于它会伤害胃黏膜,黏膜一旦经常受损,就必须持续翻新、修复,在这过程中细胞突变、癌变的机率也会增加。重咸食物包括盐腌、酱渍食品,常见于各大餐馆的小菜,这类食物含盐量偏高,远多于正常烹调所加的盐。
5、油炸类
当鸡肉被丢进油锅,蛋白质遇上超过150°C的高温油炸会分解、变性而产生「异环胺」。异环胺类已获科学家证实对人体具有致癌性与致突变性,在大肠直肠癌的致病风险上扮演重要角色。
怎幺烧烤更安全
1.腌制:研究表明,在烧烤前腌肉可以减少HCAs的形成。
2.预烹饪:如果你要烧烤较大的肉块,可以先在微波炉、烤箱或炉子中预先加工一下,可减少肉类暴露在火焰中的时间。
3.精益求精:减少肉中的脂肪可以减少烤焦的几率。在烤架中央放肉,确保经常翻转。
4.混搭:将肉切成较小的部分并与蔬菜混合可缩短烹饪时间。
5.拥抱绿色:蔬菜和水果的烧烤不会产生HCA。所以,烧烤时多添加蔬菜,减少肉类的量。
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