冷冻蔬菜还有营养吗
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大多数的蔬菜都含有大量的水分,因此保质期都比较短,很多人为了长期保存蔬菜会选择将蔬菜冷冻保存,那么冷冻的蔬菜营养会流失吗?
冷冻蔬菜还有营养吗
刊登于美国国家生物技术资讯中心(National Center for Biotechnology Information, NCBI)的研究,比较了常见的8种冷冻蔬果和其新鲜时的营养素含量,包括玉米、胡萝卜、花椰菜、菠菜、豌豆、四季豆、草莓和蓝莓,最后发现其维生素B2、C、E的含量不仅在冷冻前后没有显着差异,有些维生素甚至会在冷冻过后变高,只有胡萝卜、菠菜和豌豆中的β-胡萝卜素,会在冷冻过后有较明显的下降。
研究发现,蔬果经过冷冻后,营养结构虽然可能改变,但这个变化非常小,而且其他营养素,如矿物质和纤维素等,几乎不受影响,因此整体来说,多数蔬菜的营养价值不论冷冻与否,差异并不大。
蔬菜在采收后,会渐渐失去水分、淀粉和醣类,再加上运送、贩卖和储存的过程,营养会不断地流失,相对地,如果製成冷冻蔬菜,一般会把握时间,在蔬菜刚成熟时采收,先经过杀青(Blanch)的步骤(通常是利用高温,例如汆烫,把蔬菜等放入沸水中略煮一下,能快速破坏蔬菜中的酵素,和长时间水煮不同)再马上冷冻,能保有蔬菜的营养和新鲜度,也因此,许多冷冻蔬菜含有的营养素,甚至比在市场买的青菜多。
高温加热营养才会加倍流失
不论冷冻与否,其实蔬菜的营养素,更容易在处理和烹调的过程中流失,特别是水煮的方式,会减少约 50~60% 的营养,其中维生素B和C等水溶性维生素,流失得最严重。另外,随着加热烹煮的时间拉长,流失的营养也会更多,建议可以用少量的水,短暂以清蒸或微波的方式,较能保有较多的水溶性维生素或抗氧化物。
哪些蔬菜适合冷冻保存
可以冷冻的蔬菜有:西蓝花、胡萝卜、油菜、生菜、菠菜、小白菜、苋菜、香菜、韭菜、香葱、空心菜和油麦菜等。新鲜蔬菜肯定比冷冻蔬菜更营养。但事实上我们吃到的蔬菜大都没有那么新鲜了,而通常都是储存了几天之久的了,其维生素也在储存的过程中逐渐地损失掉。
相反,超低温快速冷冻的蔬菜就能保持更多的维生素,因为蔬菜采摘之后即速冻,就能很好地防止了维生素的流失。
随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用,冷冻食品的品质不断提升。正因如此,冷冻果蔬在欧美国家也越来越流行。
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