爱吃甜食是天生的 人体少了“它”细胞可能会罢工
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果汁、巧克力、冰淇淋的共通味觉是什么?其实就是甜味。那么咖啡、青椒、苦瓜又有什么共通味觉?答案是苦味。这些大多数人列举的喜欢、讨厌的食物,其实都有其共通的味觉。
基本味觉指的是甜味、鲜味、咸味、酸味和苦味5种,这些味觉的共通点就是有味觉受体,并经由味觉神经传递到大脑,另一个共通点是,对人类来说带有讯息性。
甜味是蔗糖、葡萄糖、果糖等醣质,和味觉受体结合时所产生的味觉,醣质同时也是生物能量来源。我们进食就是为了维持人体运作,人体由细胞组成,细胞如果不能正常运作,人就无法存活;细胞要维持活动,不可或缺的是葡萄糖,如果葡萄糖变少,细胞可能进入罢工状态,特别是大脑神经细胞,是能消耗葡萄糖最多的。
举例来说,若不吃早餐就去上学的话,还没到午餐时间,很有可能因为血液中的葡萄糖已经消耗完毕,而在朝会上昏倒。也就是说,自食物中获得的醣质,对人体运作扮演着相当重要的角色,因此人类会以甜味为线索,摄取富含醣质的食物。我想这正是人类大都喜欢甜味的原因。
鲜味则是胺基酸的麸胺酸、核酸的肌苷酸等物质,和味觉受体结合时所产生的味觉。这些物质是维持人体运作所需的蛋白质和DNA等,因此我们也可以说,人类喜欢鲜味是一种本能。
咸味相对就比较复杂了。人只要活着,伴随着细胞活动,就会持续产生生物电位。例如,去医院时会测心电图,心电图是心臟肌肉细胞的电位传动活动的曲线纪录,由食物中摄取的矿物质所製造,因此原则上人类会喜欢带有矿物质的咸味。
可是矿物质摄取过多,又有引起脱水症状的危险,这一点大家由「吃了咸的东西就很想喝水」应该可以理解。也就是说,人类喜欢浓度合宜的盐水,不喜欢超过一定浓度的盐水。部分报告也指出,人类喜欢浓度0.5到1%(体液浓度约0.9%)以下的盐水,只要超过此浓度就会觉得不喜欢。
酸味虽然对人体也是有益的味道,如柠檬酸(柠檬)和醋酸(醋)等,但对野生动物来说,酸味却是未成熟的果实、腐败食物的信号,因此一般来说,人并不喜欢酸味。
同理可证,像是咖啡、红茶、啤酒等都有苦味,但很多苦味对人体有害(如神经毒奎宁或咖啡因等),所以一般人也会因此产生排斥感。
这裡提到的食物好恶,在刚出生的婴儿或老鼠、猴子等动物身上也能观察得到,可说是杂食动物的共通本能。乳牛等草食动物,因为以含苦味的草为主食,所以牠们对苦味既不喜欢也不讨厌。猫咪等肉食动物则特别喜欢鲜味,但对人类生存必需的醣质,也就是甜味,不但没有喜欢或讨厌,甚至根本没有感觉。
什么样的机制会产生这种好恶的表现呢?以老鼠(大鼠)为对象的研究显示,是由延髓反射性的发生。不幸的是,即使是无脑状态或天生脑部异常的婴儿也有相同的好恶反应,这表示好恶现象可能是在人类的延髓或中脑层级所产生的结果。
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