白切鸡怎么做又嫩又滑 三起三落是要点
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白切鸡最大的特点就是皮脆肉嫩,因此在制作的过程中每个环节都要把握到位,下面来学习一下白切鸡怎么做才能嫩又滑。
选材
鸡的品种直接影响到菜品的口感,白切鸡以广东的清远鸡为最佳,买不到的话也可以用当地的活鸡,但是不能用冷冻的鸡。如果是选用公鸡,建议挑选210-240天的走地公鸡。这个时间段的公鸡口感最嫩,如果再老肉就变老了。
三起三落
洗净处理好的鸡,下水浸泡前,在锅内沸水要三提三浸,泡十几秒再提起来,放在水龙头下冲十几秒。这样鸡皮经过三次热胀冷缩才会口感紧脆。
水温不宜过高
浸水鸡的水始终保持在95度左右,视觉上就是看见虾眼水。不能超过100度,否则皮容易烂,这样做出来的白切鸡才会又嫩又滑。
过冰水
煮后的白切鸡需要马上放入冰水中浸泡,冰水中浸泡那样泡出来的鸡,就皮爽肉滑的,而且鸡内的鸡汁也会迅速的冷冻,形成了象果冻一样的鸡冻了。那样吃起的鸡肉口感更丰富。
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