做面包为什么要放盐 加盐后的面包口感更佳
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做面包时添加适量的食盐可产生淡淡的咸味,与砂糖的甜味调和,增加面包风味。
抑制细菌做面包要选用发面,但是掌握不好面包可能就会发过头,很容易出现大气孔,严重影响面包的质地。在使用酵母的同时加一点盐可以抑制部分有害菌的繁殖,还能抑制酵母菌的活动,从而达到控制发酵的效果。
食盐能改变面筋物理性质,增加其吸收水分的性能,使其膨胀而不致断裂,调理和稳定面筋,由于食盐增强了面筋强度的结果,是面包品质得到改善,主要是使面筋质地变密而增加弹力;筋度稍弱的面粉可使用比较多的食盐,强筋度的面粉适合用比较少的食盐。
改善色泽利用食盐调理面筋,可以使面包内部产生比较细密的组织;使光线能容易地通过较薄的组织壁膜,所以能使烤熟了的面包内部组织的色泽比较白。
保证口感做面包的时候加点盐,可以把水分较为牢固地包裹在里面,让水分更加均匀地分布其中,即便面包烘烤后也能够锁住面包内大部分的水分,保持质地湿润适口。
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