黑蒜是怎么制成的
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黑蒜是普通大蒜经过特殊加工的产物,它的制作过程并不复杂,就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上,甚至长达两三个月。直至发生梅纳反应制成的。梅纳反应是广泛分布于食品工业的非酶褐变反应,指的是食物中的还原糖(碳水化合物)与氨基酸/蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂反应,其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。
包括一些科学文献在内,许多地方介绍黑蒜时都把这个过程称为“发酵”。也有人认为这是一种误称,因为黑蒜制作的温度是60℃左右,甚至更高,这个温度下各种微生物都难以生长。所以他们认为这个过程没有微生物的参与,主要发生的变化是低温长时间加热导致的“非酶褐变”,或者氧化。这样的过程,有点类似于红茶的“渥红”。
经过几十天的持续加热,鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜,特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说,黑蒜的风味口感更有吸引力。
自制黑蒜的方法料:独头蒜2-3斤,竹篾垫子,一次性筷子、机械版电饭锅4L以上1个,蒸架2-3个。
制作方法:
1、新鲜紫皮独子蒜,略为整理干净,不要水洗。
2、电饭煲底先放一张竹篾垫子,然后放上一层独子蒜。
3、蒜头上放两根一次性木筷子,又放一张竹篾垫子,再放一层蒜头,大约可以放2—3层蒜头。
4、蒜头锅内放入三分之二即可,留三分之一的空间有助于发酵。
5、电饭锅要放在通风的地方。盖上电放锅盖,开着保温掣,发酵14天左右。
6、发酵完成的独子蒜变成咖啡色。
7、将发酵好的蒜头取出,去衣后露出蒜肉,够黑就成功了。这个时候还不可以食用,要放阴凉处风干5天左右,待其变软糯。
8、放在阴凉处风干5天左右,装入玻璃瓶或保鲜袋内密封保存,放入冰箱冷藏风味更佳。
黑蒜的保健功效1、预防、调理糖尿病
黑蒜能影响肝脏中糖原的合成,减少其血糖水平并增加血浆的胰岛素水平。其中的蒜素和生物碱,也具有降低血糖的成分,增加胰岛素的功能,更重要的是它对正常血糖值无影响。
2、保肝护肝
黑蒜有极强的抗氧化活性,能抑制脂质过氧化酶对肝细胞膜结构的损伤而保护肝脏,黑蒜中的大蒜素对CC14所致肝细胞中毒有抵抗作用,提高肝脏的解毒功能。
3、健脑益智
黑蒜和维生素B1结合能产生“蒜胺”,这种蒜胺能为大脑细胞提供足够的能量,使思维敏捷。
4、提高免疫力
黑蒜为天然补品大蒜发酵而成,不仅没有任何添加成分,而且大幅度提高了其强身壮体的功效,同时增强了人体免疫力,对多种病毒包括艾滋病继发性感染有明显抑制作用。
5、美容养颜延缓衰老
黑蒜中含有的蒜氨酸和黑蒜乙醇提取物对延缓衰老也有一定的作用,黑蒜中的蒜素还能和酯质结合,结合后会具有维生素E的功能——预防动脉粥样硬化和抗衰老。
6、改善睡眠
黑蒜可以有效改善失眠所引起的头晕目眩、心悸气短、体倦乏力、不思饮食、耳鸣耳聋、急躁易怒、注意力不集中、健忘、工作学习效率下降。
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