花椒怎么做才更麻 怎么把花椒的麻味煮到汤里
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花椒是气味芳香,且带有麻味,是肉类料理中比较常用的一种去腥膻味的调味料,而且在中医中花椒还有杀虫止痒、温中止痛的功效,下面来了解一下花椒怎么做才更麻。
花椒的选择
想要花椒做出来麻味十足,原材料的选择很重要,花椒比较麻的品种建议你选择大红袍,购买的时候选择颜色红润,体态饱满的!闻起来能有一股麻麻的清香味!用手抓起一把,轻轻摇晃,看看表面的是否和底下的一致,这样做,主要是鉴别一下花椒的质量!
温水浸泡
炸花椒油的时候,不要直接下锅炸。而是需要用白酒先浸泡20分钟或者是用清水浸泡1小时,这样炸好的花椒油才会更香更麻更入味。
油温的控制
一般来说,花椒是温油出麻,热油出香,红花椒的麻香最醇厚而且香味最浓郁,麻味为主。
油温是出麻关键,花椒在油的作用下,才能释放它的麻和香。
干花椒出麻:70-80度油温入花椒,保持油温略炒十秒,花椒的麻味就会融入油中,慢慢升温至120度出香即可,温度不可再高。
鲜花椒出麻:因为鲜花椒湿度大,需要慢慢加热到150度,麻味和香味才能达到最佳,温度再高,就会苦了。
如果是炒菜放花椒没有固定比例,如果想最麻就只有多加花椒,一般油和花椒控制在3:1即可。上好的花椒一份炒菜量大约放到二三十粒左右就差不多最麻了。
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