生粉为什么可以让肉嫩
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很多大厨在处理各种肉类的时候都习惯用生粉裹一下,这样做的目的主要是为了让肉质更嫩,那么你知道这其中的原理吗?
生粉为什么可以让肉嫩
之所以裹生粉可以让肉质更嫩是因为肉在加热过程中保水性会下降,从而使肉变得紧实、含水量少,而裹上生粉后可以其中的碱性物质,在腌制的过程中对肉质纤维造成了破坏,以至于让水分可以更加容易的进入肉质中,提高了含水量,这便是让肉质变得嫩滑的原因。
生粉怎么腌肉才嫩
1、把肉洗干净,切成薄片。在切肉的时候,要bai把肉的纹理切断,不能顺着纹理切,有筋的一定要把筋切断。
2、在生粉中加入少量的温水,并且充分搅拌使水与生粉混合均匀,混合好的生粉应该是细腻粘滑没有硬块和疙瘩的。
3、把肉片放入调好的生粉中,充分搅拌,使生粉和肉混合。在搅拌过程中,可根据个人的口味,加入少许的胡椒粉、料酒、盐、糖等调料。
生粉的用法
生粉多是用来勾芡用的,一般有以下几种芡汁用法:
1.包芡一般用于爆炒方法烹调的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如鱼香肉丝、炒腰花等都是用包芡,吃完菜后,盘底基本不留卤汁。
2.糊芡一般用于熘、滑、焖、烩方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用处是把菜肴的汤汁变成糊状,达到汤菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。
3.流芡粉汁较稀,一般用于大型或整体的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光泽。一般是在菜肴装盘后,再将锅中卤汁加热勾芡,然后浇在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃状态,食后盘内可剩余部分汁液。
4.奶汤芡是芡汁中最稀的,又称薄芡。一般用于烩烧的菜肴,如:麻辣豆腐、虾仁锅巴等。目的是使菜肴汤汁加浓一点而达到色美味鲜的要求。
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